Macam-Macam Zat Aditif

Berdasarkan bahannya, kita dapat membedakan zat aditif menjadi dua jenis, yaitu:
1. Zat Aditif Alami
Zat aditif alami merupakan zat aditif yang bisa diperoleh dari alam, seperti daun salam, daun pandan, kunyit, jahe, gula aren, dan asam.
Contoh zat aditif alami :
Pewarna
•Karoten(C40H56), menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanyadigunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak sepertiminyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, papaya dansebagainya.
•Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperolehdari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan seringdigunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan saladdressing.

•Karamel, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat,gula pasir,laktosa dan sirup malt. Karamelterdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakanuntuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, sertakaramel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, jugamemberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupunes cendol
•Klorofil, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun.Banyak digunakan untuk makanan.Saat ini bahkan mulai digunakan padaberbagai produk kesehatan.Pigmen klorofil banyak terdapat padadedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dandaun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.
•Antosianin, penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air,kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, danbuah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis danumbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bungabelimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarnaalami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).

2. Zat Aditif Sintetis (Buatan)
Zat aditif sintetis merupakan zat yang dibuat dengan serangkaian proses kimia. Zat yang diperoleh dari proses kimia ini jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menimbulkan efek yang negatif terhadap kesehatan tubuh.
Contoh :
•Zat Pewarna
Adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik.
Contoh :

 
Rhodamin B
adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarnalainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl.
a.Ciri umum:
 Berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan
 Sangat mudah larut dalam air yang menghasilkan warna merah kebiru-biruan.
 Berflourensi kuat
b.Manfaat:
 Pewarna kertas
 Pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th.
 Mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untukgolongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup,kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain.
c.Dampak buruk rhodamin B:
• Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.
• Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
• Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata,mata
kemerahan, udem pada kelopak mata. Jika tertelan dapt menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
• Kerusakan pada organ hati.

•Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa
Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa danaromamakanan.
Contoh:
ISOAMIL ASETAT 
a) Rumus struktur dan Rumus molekul: C7H14O2
b) PembuatanIsoamil asetat merupakan ester yang dibentuk dari reaksi antara isoamilalkoholdan asam asetat dengan katalis asam sulfat. Asam ini dinetralkan, diekstrak,danhasilnya dicuci dan kemudian didistilasi. Reaksi tersebut dapat dijelaskansebagai berikut:

Penggunaan
•  Isoamil asetat dalam etanol digunakan sebagai perasa buatan.
•  Isoamil asetat juga digunakan dalam test efectivitas dari transpiratorkarenazat ini mempunyai bau yang tajam yang tidak umum eksperiment sebagaisesuatu yang tidak menyenangkan dapat mendeteksi rendahnya konsentrasi.
• Isoamil Asetat juga digunakan sebagai campuran dalam pernis dannitroselulosa pernis, ada dalam hormon feromon pada lebah madu.
• Isoamil asetat dapat digunakan untuk menarik sekelompok besar lebahmadu dalam lingkup kecil.
•Penyedap rasa dan aroma (flavour)
Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golonganester.
Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butilbutirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum)
•Penguat rasa (flavour echancer)
MSG (Monosodium Glutamate) adalah zat penambah rasa padamakanan yang dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetesdari gula beet atau gula tebu. MSG sendiri terdiri dari air,sodium dan Glutamate. Rumus kimia dari Monosodium glutamate adalah C5H8NNaO4
a. Ciri umum:
MSG dijual sebagai kristal halus berwarna putih.Penampakannya mirip gula pasir atau garam dapur.
b. Manfaat:
MSG ditambahkan pada makanan, dia memberikan fungsiyang sama seperti Glutamate yaitu memberikan rasa sedappada makanan.
Secara sederhana MSG dibagi menjadi dua jenis, yakni alami dan buatan MSG yang alami sehat untuk dikonsumsi. Sedangkan yang buatan,yang banyak beredar, sangat berpotensi mendatangkan gangguan kesehatan.
c. Dampak Negatif:
• 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan gangguanlambung, gangguan tidur dan mual-mual.
• Alergi berupa gatal, mual dan panas.
• Memicu hipertensi, asma, kanker serta diabetes, kelumpuhanserta penurunan kecerdasan
•Zat pemanis buatan
Bahan ini tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin(kemanisannya 500x gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natriumsiklamat (kemanisannya 50x gula) dan serbitol (kemanisannya samadengan gula).
Contoh:
*Butil butarat
a)Rumus molekul: C8H16O2
b) Pembuatan
Butil butirat merupakan komponen organik yang dibentuk dari kondensasiasam butirat dan butanol.
c) Penggunaan
Digunakan dalam pemanis buatan untuk membuat rasa manis buahterutama nanas. Ini juga terdapat dalam berbagai buah-buahan sepertiapel, pisang, dan strawberry.
 
*Sukrosa dan glukosa
Komponen utama permen adala gula(sukrosa). Sebagian besar permen rasanya manis lantaran mengandung sukrosa atau gula pasir. Itulah mengapa permen juga disebut gula-gula. Sementara glukosa umumnya juga terkandung didalam permen untuk memperbaiki tekstur permen agar terasa lembutsaat dinikmati.
* Sakarin atau siklamat  (C7H5NO3S)
Sakarin Merupakan gula buatan yang menghasilkan rasa manisyang amat sangat. Gula buatan ini biasanya menimbulkan rasa pahit/getirdi lidah konsumen. Sakarin
 sekarang jarang digunakan lagi.
* Asam malat atau asam sitrat (C6H8O7 atau  CH2(COOH)-COH(COOH)-CH2(COOH) )
Merupakan asam organik yang ditambahkan pada permen hinggamemberi rasa asam atau segar seperti jeruk, stroberi atau rasa buahlainnya. Ketika makan permen seolah-olah kita mengonsumsi buah-buahtersebut.
*Aspartam (C14H18N2O5)
a.Ciri umum:
 Merupakan pemanis sintetis non-karbohidrat
 Dalam berbagai bentuk, seperti cair, granular, enkapsulasi dan jugatepung.
 Kemanisan 200 kali kemanisan gula (sukrosa).
 Punya energi yang sangat rendah, mempunyai cita rasa manis miripgula, tanpa rasa pahit, tidak merusak gigi.
b.Manfaat:
 Aman digunakan baik untuk penderita kencing manis, wanita hamil,wanita menyusui bahkan anak-anak.
 Menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan minuman.
 Pemanis pada makanan atau minuman pada penderita diabetes.
c.Dampak Buruk:
 Dapat menyebabkan pengerasan otak atau sum sum belakang dan lupus.

 •Anti oksidan
Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi.
Contoh:
a. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium),digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.
b. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyakmakanan
c. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuklemak, minyak makan,margarin dan mentega.
•Pengemulsi, pemantap, dan pengental
Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Contoh: agar-agar, gelatin, dan gom arab
•Pemutih dan pematang tepung
Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangantepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat
•Pengatur keasaman
Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankanderajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amoniumsulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asamtentrat, dan natrium bikarbonat
•Anti kempal
Zat aditif inidapat mencegah pengempalan makanan yang berupaserbuk.
Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminiumsilikat (garam meja)
•Pengeras
Zat aditif inidapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kaliumglukonat (pada buah kalangan)
•Sekuestran
Adalah bahan yang mengikat ionlogamyang ada dalam makanan.
Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat(dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA
•Penambahgizi
Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitaminuntuk memperbaikigizi makanan.
Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D
•Pengawet
Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasamanatau penguraian lain terhadapmakananyang disebabkan olehmikroorganisme.
 Formalin
Formalin masuk ke dalam tubuh manusia melalui dua jalan, yaitu mulut dan pernapasan.Sebetulnya, sehari-hari kita menghirup formalin dari lingkungan sekitar.Polusi yang dihasilkan oleh asap knalpot dan pabrik, mengandung formalin yang mau tidak mau kita hirup, kemudian masuk ke dalam tubuh. Asap rokok atau air hujan yang jatuh ke bumi punsebetulnya juga mengandung formalin.
Menurut IPCS (International Programme on Chemical Safety), secaraumum ambang batas aman di dalam tubuh adalah 1 miligram per liter.
a. Dampak buruk
• Gangguan pada organ dan system tubuh manusia.

• Bersin,radang tonsil,radang tenggorokan,sakit dada yang berlebihan,lelah,jantung berdebar,sakit kepala,mual,diare dan muntah.

• Bila terhirup formalin mengakibatkan iritasi pada hidung dan tenggorokan,gangguan pernafasan,rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan. Kerusakan jaringan sistem saluran pernafasan pneumonia atauedema paru.
• Bilaterkena kulitdapat menimbulkan perubahan warna, kulitmenjadi merah,mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar.-Apabilaterkena matadapat menimbulkan iritasi mata sehingga mata memerah,rasanya sakit,gatal-gatal,penglihatan kabur dan mengeluarkan air mata.
• Apabila tertelan maka mulut,tenggorokan dan perut terasa terbakar,sakit menelan,mual,muntah dan diare,kemungkinan terjadi pendarahan,sakit perut yang hebat,sakit keoala,hipotensi,kejang,tidak sadar hingga koma. Kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal
 Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju.
 Natrium nitrit (Na No2), untuk daging olahan, daging awetan dankornet kalangan.
 Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan.
a. Ciri umum:
• Ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk- jerukan).
• Sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan..
• Dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehinggadigunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air.
• Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristalberwarna putih.
b. Manfaat:
• Zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman,terutama minuman ringan
• Dalam industry bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin.
• Ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembunglemak.
c. Dampak Buruk
• Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata.
BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN NAMUN KURANG AMAN
 Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasiltoksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa inidapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberibenzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obatcair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisamenyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yangpeka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisamemicu terjadinya seranganasma.
 Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buahkering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahanbahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung,mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
 Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalamair. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging danikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telahdilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalusegar, semisal daging kornet. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahanyang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bias menyebabkan keracunan,selain dapatmempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagaiorgan tubuh, menyebabkankesulitan bernapas, sakit kepala, anemia,radang ginjal, dan muntah-muntah.
 Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat seringdigunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahanpengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untukbahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32%atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihiangka maksimum tersebut bisa menyebabkanmigrain, kelelahan, dankesulitan tidur.
 Natrium Metasulfat
Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat jugasering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet inididuga bisa menyebabkanalergi pada kulit.

 Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produkminuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalamkonsentrasi tinggi, asam ini bisa membuatperlukaan di kulit.Batasmaksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800;minuman bersoda 400.